Gli sconvolgimenti del mercato hanno scavato le fondamenta di una crisi inedita per il settore della ristorazione. Come uscire dall’impasse? Come, soprattutto, ripensare il proprio business guardando ad un orizzonte velato?
Consulenza per la ristorazione e re-azione. Un binomio quanto mai importante se coniugato alla virulenza della patologia che affligge il mercato, in ogni senso possibile.
Il mercato della ristorazione precipita in alto nelle classifiche delle verticali maggiormente trafitte dall’attualità. Una babele di voci si solleva, puntando il dito verso organi istituzionali e soluzioni che trovano comunanza in una parola d’ordine: re-azione. L’imprenditore, a questo punto, deve prendere decisioni senza avere tutte le informazioni. Restare fermi o sviluppare nuove idee? Re-agire si può?
Consulenza ristorazione: re-agire in un periodo di crisi
Sun Tzu, nell’arte della guerra, diceva: “vincere il nemico senza bisogno di combattere, quello è il trionfo massimo”. L’ultimo anno ci ha messo di fronte a una situazione di mercato completamente diversa da quelle del passato. Un business come quello della ristorazione ha perso quasi tutte le fonti di reddito in un colpo solo: turismo, studenti (università e scuole chiuse in DAD), lavoro (avvento del remote working), shopping (restrizioni come il lockdown o la chiusura alle ore 18:00).
Ogni settore, da quello della ristorazione a quello delle imprese ha di fronte a sé poche opzioni, a volte spaventevoli. Cosa fare dunque? Bisogna trovare strade alternative per creare nuovo fatturato e prepararsi al nuovo mercato che verrà? Oppure adottare una strategia di miglioramento continuo dei processi all’interno dell’azienda, per migliorare l’efficienza e l’efficacia? E’ chiaro che le soluzioni non possono essere sempre lineari ma devono rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, aumentando il livello di rischio delle soluzioni stesse. Rischio che abbraccia non solo il carattere a volte inedito delle soluzioni, ma anche l’ansia e il senso di urgenza che la parola re-azione serba irriducibile nella sua stessa natura.
Uno dei risvolti più drammatici della pandemia ha colpito silenzioso, invisibile ai migliori radar. Ancor prima che affliggere gli imprenditori nell’applicazione effettiva di qualsivoglia strategia di re-azione, l’avaria del mercato attuale ha fatto dimenticare ai più che re-agire significa replicare a un’azione o a una situazione esterna per contrastarla. Pensare al proprio lavoro in questi termini significa delegare potere e responsabilità all’esterno, in quanto l’unica molla che spinge chi re-agisce è per l’appunto uno stimolo dall’esterno. Alla luce di questa lettura della realtà attuale, la vera strada verso il rilancio del settore della ristorazione sarà analizzare, strutturare una strategia e agire.
Consulenza ristorazione: analisi, strategia, azione
La consulenza per la ristorazione – e di ogni altra verticale – richiede innanzitutto una lettura del reale per quanto possibile scevra di interpretazioni, cercando i fatti oltre i diversi punti di vista. Questo principio di analisi conduce ad un elemento di rilevanza assoluta: il mercato della ristorazione non è cambiato. Per quanto, infatti, il mercato subisca le pressioni di un pubblico di riferimento che non può più fisicamente accedere in libertà ai locali addetti al servizio, le esigenze del cliente medio non sono cambiate. I gusti, le preferenze, la combinazione di ristoro e intrattenimento nelle diverse forme proposte da ristoranti, pub, bar e catene alimentari preserva la sua natura di riferimento. Ciò che cambia sono dunque le modalità di fornitura del servizio e non il servizio stesso.
Le mutate condizioni aprono imprenditori e imprese a nuove formule che possano raggiungere il cliente in modalità diverse, inedite o rielaborate, al fine di dare continuità alla propria attività attraverso nuove strategie. Non è infatti l’assenza di mezzi che ostruisce il processo di collegamento tra cliente e servizio, ma l’assenza di conoscenza dei mezzi stessi e della loro possibile applicazione al mutato panorama di erogazione del servizio.